Пищевая ценность риса, как и других круп, зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки зерна уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, но при этом улучшается усвояемость углеводов и белков. Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 85%), который легко усваивается, поэтому рис относят к диетическим продуктам. Но, с другой стороны, крахмал риса представляет собой сложные углеводы, необходимые для поддержания мышечной силы и выносливости, поэтому спортсмены всегда включают в свой рацион питания блюда из риса. По количеству белков рис уступает другим крупам (не более 8%), но аминокислотный состав белка риса достаточно близок к оптимальному. В рисовой крупе мало жиров (1,5-2,6%), однако эти жиры богаты ценными ненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют усвоению витаминов и обладают антиоксидантными свойствами. Кроме того, они содержат фосфолипиды, благотворно влияющие на обмен жиров. Из микроэлементов рис содержит много калия, фосфора, магния, небольшое количество кальция и железа. Из витаминов в рисе присутствуют витамины В1 и В2, Е, РР и незначительно – фолиевая кислота, холин, биотин и пиродоксин.
